冬菇馅儿饼所用的皮类是( )。A.发面皮B.岭南酥皮C.水油酥皮
因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。() 此题为判断题(对，错)。
因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。() 此题为判断题(对，错)。
岭南酥皮的油酥心所用的油是( )。A.牛油B.猪油C.花生油
层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。 A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮
开大酥时摺数越多,开的层次越多越好。( ) 此题为判断题(对，错)。
岭南酥皮在包制时水皮包油心,开酥叠( )三层。 A.三次B.二次C.四次D.五次
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。A、牛油B、猪油C、花生油
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
中式糕点一般可分为（）A、蛋糕类B、酥皮类C、浆皮类D、油炸类
用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。
岭南酥皮一般开（）A、一个“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”
冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。A、发面皮B、岭南酥皮C、水油酥皮
大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是
开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺。A、二B、三C、四D、五
开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。
三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。A、三次B、二次C、四次D、五次
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥