开大酥时摺数越多,开的层次越多越好。( ) 此题为判断题(对，错)。
用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。 A.从上向下B.从内往外C.上下来回D.从外往内
大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。A.中间薄周边厚B.中间厚周边薄C.较厚D.较薄
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边
制作酥盒开酥要均匀，卷酥要卷紧，成形时花边要捏严。
层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
开大酥时，摺数越多层次就越多，制作出来的点心品种层次就越分明。
大包酥的开酥一般应折叠（）层，然后擀薄，卷成筒，再下剂。A、2.3.4B、3.3.4C、4.3.4D、5.3.4
将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和
用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。
制作奶白小馒头时将已成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后（）。
开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺。A、二B、三C、四D、五
开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四
鸡蛋酥的皮料属于（）。A、水油面皮B、酵面皮C、蛋面皮D、混酥
用酥棍将面皮的中段，（）用力将皮压薄的手法就是开皮。A、从上向下B、从内往外C、上下来回D、从外往内
制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（）。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮
开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面