现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品
开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。 A.叠酥B.擀酥C.抹酥D.大包酥
暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
岭南酥皮在包制时水皮包油心,开酥叠( )三层。 A.三次B.二次C.四次D.五次
岭南酥皮的油心用的是猪油。此题为判断题(对，错)。
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
一次只能做出一个剂子的开酥方法称为（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、叠酥
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
水蛋面与黄油酥包起操开，层层间隔，叠制而成的（），在广式点心中用的较多。A、臂酥B、叠酥C、大包酥D、小包酥
岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。A、牛油B、猪油C、花生油
开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
一次操制数量较大的面坯，这种先包，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、叠酥
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面
层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。
开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四
干油也称油面，主要用于水油面的（），有分层起的作用。A、酥心B、包制C、起酥D、组合
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥