通心槌又称( )。A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖
开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。() 此题为判断题(对，错)。
用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。 A.从上向下B.从内往外C.上下来回D.从外往内
硬酥与软酥的区别是( )。A.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D.硬酥需滑油，软酥不过油
制作虾蓉点心时,一般以( )做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。 A.生粉B.大米粉C.江米粉D.面粉
大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。A.中间薄周边厚B.中间厚周边薄C.较厚D.较薄
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油
中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。A、通心槌B、烧卖槌C、枣核面杖D、单手杖
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。A、经腌制后挂干粉糊炸B、经加工后挂酥糊炸C、用江米纸包起挂糊炸D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和
用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮
开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四
擀是将面坏坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。A、单手杖B、双手杖C、擀面杖D、通心槌
用酥棍将面皮的中段，（）用力将皮压薄的手法就是开皮。A、从上向下B、从内往外C、上下来回D、从外往内
制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（）。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮
用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手法称为（）。
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面
将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮