现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品
制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。A.3：7B.4：6C.5：5D.2：8
制作伍仁酥条的工艺流程是( )。A.和面→制皮→成熟→成形B.和面→制皮→上馅→成熟→成形C.和面→制皮→成形→成熟D.和面→制皮→成熟→上馅→成形
开大酥时摺数越多,开的层次越多越好。( ) 此题为判断题(对，错)。
搓制合桃酥皮属( )皮类。 A.无筋B.有筋C.半筋D.高筋
水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋
开大酥时，摺数越多层次就越多，制作出来的点心品种层次就越分明。
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。A、小包酥皮B、烧麦皮C、鸭饼皮D、包子皮
拿酥皮属于（），原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺叠法。
将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制。
大包酥的弱点是（）不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮
开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四
制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。A、3：7B、4：6C、5：5D、2：8
制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（）。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮
搓制合桃酥皮属（）皮类。A、无筋B、有筋C、半筋D、高筋
开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。
岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。A、三次B、二次C、四次D、五次