大包酥一般适合于()。 A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产
制作油酥擀皮起酥时,应该尽量()生面粉。 A.多用B.不用C.少用D.多加
大包酥一般适合于（）。A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产
油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮。
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面
制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1
炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A、5、5B、7、3C、6、4
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制。
油酥面主坯中，以水蛋面为皮，制作的点心有（）。A、叉烧B、黄桥烧饼C、桃酥D、萝ト丝酥饼
制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以（）为宜。A、3：7B、4：6C、5：5D、6：4
温油炸，适用于口感酥脆，或带馅的品种，如油酥面主坯品种。
制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。A、多用B、不用C、少用D、多加
油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有（），黄桥烧饼。A、又烧酥B、桃酥C、菊花酥饼D、咖喱饺
制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。A、7：3B、5：5C、6：4D、4：6
（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、油酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、糊状玉米面坯
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。A、略小B、略大C、一样D、多一倍
广式月饼是由（）面团制作而成。A、膨松B、油酥C、浆皮D、米粉
单选题广式月饼是由（）面团制作而成。A膨松B油酥C浆皮D米粉