要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。
鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。
下列菜肴制作时使用熘芡的有()。 A.烩乌鱼蛋B.糖醋鱼C.白扒鱼肚D.宫保鸡丁E.油爆双脆
重质渣油的()。 A、重金属含量高，胶质、沥青质含量高B、重金属含量低，胶质、沥青质含量高C、重金属含量高，胶质、沥青质含量低D、重金属含量低，胶质、沥青质含量低
汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( ) 此题为判断题(对，错)。
需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。A、糖醋咕噜肉B、三丝烩鱼肚C、蚝油焖鸡D、五彩炒肉丝
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
下列哪个菜不是法国名菜（）。A、马赛鱼羹B、普罗旺斯烩羊肉C、巴黎龙虾D、明治牛排
鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好。
海洋中的生物死亡后，含有（）、碳酸钙的骨骼或贝壳堆积在海底，可以形成磷质岩、硅质岩和石灰岩等A、钙、磷B、硅、磷C、硫、磷D、钾、磷
油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A、牛角B、羊肠C、猪蹄D、鱼肚
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁E、油爆双脆
下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头
比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少
龟鳖用于烹饪原料时，其（）。A、出肉多，胶质轻B、出肉多，胶质重C、出肉少，胶质轻D、出肉少，胶质重
最适于马铃苒生长的土壤站土层深厚、疏松透气、排灌方便、离含有机质的（）。A、砂壤土B、砂土C、重壤土D、粘土
上桌时跟柠檬叶丝和菊花瓣味碟并带油炸薄脆的菜是（）。A、烩五丝蛇羹B、蹄花海鲜松C、白切鸡D、豹狸烩三蛇
粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉
单选题下列哪个菜不是法国名菜（）。A马赛鱼羹B普罗旺斯烩羊肉C巴黎龙虾D明治牛排
多选题被称为粤菜三绝的是（）。A焖狗B焗雀C烩蛇羹D乳鸽
单选题海洋中生物死亡后，其含有（）、碳酸钙的骨骼或贝壳堆积在海底，可以形成磷质岩、硅质岩和石灰岩等。A钙、磷B硅、磷C硫、磷D钾、磷