要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。
鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()
关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉
以下对芡有关概念的解释错误的是( )。 A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。 A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制
汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( ) 此题为判断题(对，错)。
分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
流芡适合于下列菜式（）A、爆炒菜B、浇汁菜C、兑汁菜D、汤羹菜
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后
烩制法是制作（）汤菜的一种技法。A、带芡汁B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡
下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头
比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A包芡B糊芡C流芡D米汤芡