炒对于动物性原料来说一般要上浆,成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度,以保其脆嫩,一般制作时不宜加酱油。
熟炒使用的原料是熟料,不需(),成菜既可勾芡也可不勾芡。A、上浆B、改刀C、调味D、加热
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先()。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。
用面酱制作酱香味菜肴时,先将()用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
除软炒外,炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上()浆,以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
制作炒制菜肴,要求原料加工的(),刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗
炒制法就是将切配的原料经过快速()、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。A、加热B、调和C、勾芡D、上浆
炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是()。A、原材料加工成形后,码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大,成菜芡、汁要少;调味应在菜品即将成熟时进行
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆,成菜时不勾芡。A对B错