炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
焖与煮的主要区别是( )。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成。
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透
制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
单选题焖与煮的主要区别是（）。A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A对B错