刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( ) 此题为判断题(对，错)。
______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
______是生炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A、加热中B、加热后C、基本性D、决定性
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。A、肉B、鸡C、鸭D、熟料
刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色
（）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。
刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。A、方块形状B、相同形状C、不同形状D、长方形状
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、营养B、卫生C、烹调D、加热
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。A、猪肝B、猪腰C、猪肚D、鲜嫩无骨
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。
判断题鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。A对B错