炒黄的标准是( )。A.药物表面显焦褐色B.药物发泡、爆裂C.透出药物固有香味D.炒至“存性”E.炒时用文火或中火
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
回锅肉的操作关键有______。 A.猪肉要洗干净B.肉煮至断生即可C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D.炒制时用大火,使肉片充分卷曲E.调味料中不能使用酱油,否则色泽太深。
用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。
制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
下列不是酱制菜肴调料的是()。A、盐B、酱油C、白糖D、辣椒酱
用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是:酱汁红褐、明亮、浓度适中、()。A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中
制作京苏风味糖醋汁时,首先将()炒出香味,再放入其他调味品烧开,勾芡打明油(或直接爆汁)。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末
热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是()。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱
下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是()。A、芥末酱B、大豆酱C、柱候酱D、甜面酱
制作回锅肉的工艺是:先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时,下入()煸炒至肉片上色红亮后,再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。A、豆瓣酱B、甜面酱C、红泡椒D、番茄酱
酱香味型是以酱料为主要调料,配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料,混合形成的味型。
酱包味型的主要调料有:()、白糖、植物油、姜汁,有些菜还要加甜面酱。A、郫县豆瓣酱B、海鲜酱C、花生酱D、黄酱
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
下列菜肴中()不属于酱香味型菜肴。A、酱牛肉B、酱汁鱼C、京酱肉丝D、酱爆肉丁
关于熟炒的烹调方法,下列叙述中正确的是()。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
下列为单一原料组配的菜肴是()。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料,应突出()的香味。A、主料B、配料C、调料D、香料
下列选项中,()不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱
醉制法是将鲜活原料放入容器中,用酒和调料制成的调味汁醉之,使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和()。A、色泽B、火候C、口味D、质地
判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆,成菜时不勾芡。A对B错