下面说法错误的是A．炒黄前需要大小分档B．土炒时先将土炒至灵活状态C．炒炭时药材要灰化D．炒炭出锅后要喷淋清水熄灭火星E．炒制过程翻炒需均匀
影响炒药质量的主要因素是（ ）。A．加热的温度B．加热的时间C．机器的设备型号D．搅拌和翻炒程度E．加辅料的种类
下列属于炒法一般操作程序的有：A、炒前净制B、预热锅或铺料C、投药翻炒D、出锅后净选E、摊凉后保存
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。
煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。( ) 此题为判断题(对，错)。
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
下面说法错误的是A、炒黄前需要大小分档B、土炒时先将土炒至灵活状态C、炒炭时药物要灰化D、炒炭出锅后要喷淋清水熄灭火星E、炒制过程翻炒需均匀
炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。A、时间短，温度高B、时间长，温度高C、时间短，温度低D、时间长，温度低
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
将净选或切制后的药物，置预热适度的炒制容器内，用武火或中火加热。翻炒至药物表面焦黑色或焦褐色，内部焦黄色、棕黄色和棕褐色的方法，称为（）。
清炒法的注意事项有：（）A、炒前药物应分档B、选用适当的火力C、药入锅后再加热翻炒D、掌握好加热时间E、出锅后摊凉
影响药物炒制质量的主要因素是（）A、加热温度B、加热时间C、机器的设备型号D、搅拌或翻炒方法
影响炒药质量的主要因素是（）A、加热温度B、加热时间C、机器的设备型号D、搅拌和翻炒程度E、加辅料的种类
影响药物炒制质量的主要因素是（）。A、加热温度B、加热时间C、机器的设备型号D、搅拌或翻炒方法E、投药量
炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒
制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
以下关于鸡蛋炒法的说法，准确的是（）。A、半熟炒法在炒制时要快速翻炒，以便形成一个光滑明亮的表面B、仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑C、熟透炒法是把辅料炒至熟透，鸡蛋仅熟且色泽呈金黄D、滑蛋虾仁用熟透炒法烹制
制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗
多选题影响药物炒制质量的主要因素是（）。A加热温度B加热时间C机器的设备型号D搅拌或翻炒方法E投药量
多选题影响炒药质量的主要因素是（ ）。A加热的温度B加热的时间C机器的设备型号D搅拌和翻炒程度E辅料的种类
判断题炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。A对B错
多选题影响炒药质量的主要因素是（）A加热温度B加热时间C机器的设备型号D搅拌和翻炒程度E加辅料的种类
多选题清炒法的注意事项有：（）A炒前药物应分档B选用适当的火力C药入锅后再加热翻炒D掌握好加热时间E出锅后摊凉