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熘鱼片色泽洁白,质滑嫩,鱼片应挂()。

  • A、蛋清糊
  • B、雪衣糊
  • C、全蛋糊
  • D、水粉糊

参考答案

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考题 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩

考题 挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,( )凝胶力强。 A、黏性强B、黏性差C、弹性好D、弹性差

考题 下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝

考题 下列适宜辅助性拍粉的菜肴是()。A、拔丝苹果B、滑熘鱼片C、糖醋里脊D、焦熘肉片

考题 水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊,所制菜品具有()、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩

考题 杏仁豆腐的成品特点是:色洁白、质感滑嫩、甜香,杏仁味浓,是夏季风味美食。

考题 炝鱼片的质感特点是()。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩

考题 家常饼的主要特点是:色泽(),外微焦里嫩,筋道适口。A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄

考题 为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂()。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊

考题 为突出熘鱼片色泽的特色,调味时禁用的调味料是()。A、盐B、白醋C、鲜汤D、酱油

考题 下列关于低温油炸法的成品特色的描述,正确的是()。A、外脆内嫩、色泽微黄B、外软内嫩、色泽洁白或微黄C、外酥内嫩、色泽洁白D、外脆内嫩、色泽金黄

考题 茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是()的不同。A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地

考题 澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白,呈()状,口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明

考题 茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。

考题 发好鲍鱼的质量标准是()。A、浸入热水和冷水中软硬度均一致B、起发较大,色泽洁白,口感爽滑C、质地柔软,口感爽,色泽鲜明D、口感软滑,色泽鲜明,气味芳香,味道鲜美

考题 熘鱼片的特色是:色泽洁白,味(),质滑嫩,包汁芡明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣

考题 滑炒里脊丝的主要成品特点是:色泽洁白、质()、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩

考题 熘鱼片过油的最佳油温以()以内为宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃

考题 黄油柠檬煎鱼的特点应是()A、鱼片乳黄,少司橙黄B、鱼片洁白,少司橙黄C、鱼片乳黄,少司粉红D、鱼片洁白,少司粉红

考题 软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红

考题 下列()是用滑炒的方法制成的菜肴。A、熘鸡片B、熘鱼片C、炒鲜奶D、五彩鸡丝

考题 最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼,淡水鱼是黑鱼。

考题 蛋清糊适用于下列()的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝

考题 干煎鳜鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮香脆,鱼肉()。A、鲜嫩B、软嫩C、脆嫩D、滑嫩

考题 芙蓉鱼片属于()茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊

考题 熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。