酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。（ ）
防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变
关于油脂酸败叙述正确的是（）A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。C、常用酸价来评价油脂酸败的程度D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A、油脂已经过量B、油脂已经劣变C、油脂已衰败D、油脂已经氧化劣变
简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？
油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化（）A、过氧化值增高B、过氧化值降低C、水分含量增加D、酸价降低E、游离脂肪酸降低
油脂的氧化铝以下（）项无关。A、油脂的化学组成性能B、油脂的工作温度C、油脂的磨擦介质D、油脂的储存容器
油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。A、时间长B、时间短C、低温D、高温
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
氧化脂肪对鱼虾带来什么危害？如何防止油脂的氧化酸败？
关于油脂的化学性质哪个是错误的（）。A、油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小B、酸值低的油脂其质量也差C、向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子D、油脂的乙酰化值大时其分子所含羟基也多
关于油脂的化学性质错误的是（）。A、油脂的皂化值大说明所含的脂肪酸分子小B、酸值低的油脂其质量也差C、向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子D、氢化作用可防止油脂酸败
长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小
轴承座内的润滑油应（），防止油脂变劣。A、不要更换B、运行中进行更换C、定期进行更换D、随意更换
问答题影响油脂氧化变质的因素主要的什么？如何控制这些因素对油脂氧化的影响？
多选题关于油脂酸败叙述正确的是（）A油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B油脂氧化产生有臭味的醛酮。C常用酸价来评价油脂酸败的程度D常用碘值来评价油脂酸败的程度
多选题油脂氧化包括（）。A油脂的自动氧化；B油脂的光敏氧化；C油脂的酶促氧化；
判断题加热过度引起的油脂劣变可能损害肝脏。（ ）A对B错
单选题油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（）。A油脂自身氧化过程；加水水解B加水水解；油脂自身氧化过程C油脂自身氧化过程；油脂自身氧化过程D加水水解；加水水解
问答题简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？
判断题酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。A对B错
单选题油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）A减少B增大C不变D先增大后减小
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
单选题酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A油脂已经过量B油脂已经劣变C油脂已衰败D油脂已经氧化劣变