拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯
()是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。 A.搓条B.下剂C.揉面D.制皮
下剂是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。() 此题为判断题(对，错)。
摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。 A.较硬B.较稀软或糊状C.较软D.硬
水调面坯饧面的目的是( )。 A.增加面坯的弹性和韧性B.减少面坯的弹性C.使面坯更软D.使面坯更坚实
()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A.使面坯更软B.使面坯更坚实C.增加面坯的弹性和韧D.减少面坯的弹性
用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。
制作炸馓子的面坯要（），且要饧透。A、硬B、稍硬C、稀软D、宜软不宜硬
（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
搓条就是将揉好的面坯（）的一种手法，是下剂的准备步骤。A、搓成条状B、搓成圆形C、搓成块状D、搓成片状
制作玉米面发糕的面坯是（）面坯。A、糊状B、团状C、层酥D、软状
摊是指将（）或糊状的面坯，放入经加热的平锅中，采用一定的手法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A、硬B、较硬C、较软D、较稀软
（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A、使面坯更软B、使面坯更坚实C、增加面坯的弹性和韧D、减少面坯的弹性
拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的（）。A、稀软面坯B、硬面坯C、热水面坯D、温水面坯
制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。
用轧皮机轧制的（），成熟后色泽洁白，质地暄软。A、层酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、和面B、揉面C、搓条D、下剂
拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。
拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面块D、坯剂
酵母发酵面坯制品软塌不暄的原因是面坯发酵时间太长。
（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂