属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血
禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。
煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。 A.水煮B.氽水C.焯水D.汽蒸
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。() 此题为判断题(对，错)。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
动物性原料焯水时适应采用（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
适用冷水焯水的烹调原料是（）。A、菠菜B、牛肉C、豆芽D、芹菜
判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A对B错