()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。 A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于______调味。 A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.正式
预防四季豆中毒的措施是( )。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、烹调时加醋D、熟食要冷藏
焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。
预防四季豆中毒的措施为（ ）。A.烹调前用水浸泡并洗净B.烹调时要烧熟煮透C.熟食要冷藏D.烹调时加醋
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
适用冷水焯水的烹调原料是（）。A、菠菜B、牛肉C、豆芽D、芹菜
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。
判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（ ）A对B错
单选题预防四季豆中毒的措施是（）A烹调前用水浸泡并洗净B烹调时要烧熟煮透C烹调时加醋D熟食要冷藏