冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气
煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。 A.水煮B.氽水C.焯水D.汽蒸
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
动物性原料焯水的主要作用是（）A、除去异味B、缩短烹制时间C、保色D、统一成熟时间
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
热水锅焯水适合的原料是（）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A对B错