按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。 A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( ) 此题为判断题(对，错)。
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。() 此题为判断题(对，错)。
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染
制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞揽B、拌馅C、调馅D、制馅
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料
鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别
用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
判断题用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。A对B错
判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A对B错