汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。()
煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。 A.水煮B.氽水C.焯水D.汽蒸
焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。A、焯水B、走红C、过水D、水煮
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。A、后续B、焯水C、加热D、调味
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
制作温煮菜肴水的用量要（）A、没过原料的1/2B、充分没过原料C、刚刚没过原料D、没过原料的2/3
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。A、少司的温度B、少司的浓度C、油量的多少D、客人的要求
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。A、质地B、多少C、大小D、形状
用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。A、熬B、滚C、焯D、煲
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时