冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重,血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对,错)。
茎菜类原料去皮后应该( ),防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。()
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途:在烹饪原料的初步熟处理时,要用水"焯水";在烹调时也要用到水,如煮、炖等烹调。()
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对,错)。
贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。 A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟
牛肉在酱制前应经过______处理。 A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的
烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。() 此题为判断题(对,错)。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么?
动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。A、焯水阶段B、干制阶段C、高温膨化D、复水阶段
不论是少灰原料,还是多灰原料在贮存保管过程中应注意的问题是什么?
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
烹饪原料分为哪几类?每类烹饪原料各有什么营养特点?
制汤时,原料应采用的初步热处理方法是()。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅,并要迅速投凉。A、温水B、沸水C、碱水D、冷水
原料焯水去异味时,应采用()水下锅。A、沸(开)B、温C、热水D、冷水
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的(),包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用()方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是()A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A对B错
问答题烹饪原料分为哪几类?每类烹饪原料各有什么营养特点?