属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血
禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。()
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。()
要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。()
原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。A、萝卜B、豆角C、土豆D、鱿鱼
经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。 A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
水的离子积常数的特性下面( )的说法正确。A.温度发生变化时水的离子积常数发生变化B.在水中加入氢离子后会发生变化C.在水中加入氢氧根后会发生变化D.能够反映水的酸性强弱
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的()。A、数量B、时间C、水温D、时机
经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
原料焯水去异味时,应采用()水下锅。A、沸(开)B、温C、热水D、冷水
以下关于白焯与生焯在工艺上的区别,错误的是()。A、白焯生料不腌制,生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制,味汤通常只有姜、葱、酒味,生焯一般用沸水焯制,不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理,生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料,生焯适用于肉料
烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是()A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
动物性原料焯水时适应采用()A、冷水B、热水C、温水D、沸水
卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制
菜肴原料焯水的一般原则是:要根据原料的(),掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
水的离子积常数的特性下面()的说法正确。A、温度发生变化时水的离子积常数发生变化B、在水中加入氢离子后会发生变化C、在水中加入氢氧根后会发生变化D、能够反映水的酸性强弱