滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.此题为判断题(对，错)。
滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片
滚铣齿轮时，滚刀旋转方向与滚刀垂直走刀方向相反时的切削方法称为（）。A、顺铣B、逆铣
滚刀切法适用于切制（）原料。A、圆形B、方形C、片形D、块形
加工冬笋尖应该使用的刀法是（）A、直切法B、斜刀法C、滚料切法D、撬法
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。A、持刀B、运刀C、斜刀D、直刀
像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。A、平刀拉片B、平刀推片C、平刀直片D、平刀滚料切
滚刀式切丝机按照切刀刃口线形状和刀滚轴线的方向不同，可分为那几类？
对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。A、推切B、拉切C、锯切D、滚料切
（）通过滚剪的方式将板料切成条料。A、波形式切板机B、圆刀切板机C、闸刀切板机D、切刀式切板机
（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切
（）刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料。A、滚刀切B、排剁C、平道批D、铡刀切
平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。
猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性原料应该选择（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、滚料切
（）是指刀与墩面平行、水平运动的技法。A、滚料法B、推刀法C、平刀法D、直刀法
直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、（）。
荔枝花刀的操作，首先应使用（）在原料的一侧，割成平行面较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法
芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。A、平刀滚刀片B、平刀拉片C、平刀抖刀片D、推拉刀切
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）A、切法B、滚料切C、剞法D、撬法
滚料切这种刀法在操作时，刀与墩面（），左手扶料，不断朝一个方向滚动。A、垂直B、平行C、成锐角D、成钝角
平刀滚料下片法将原料摆在墩板（）。A、里侧B、外侧C、左侧D、右侧
土豆、生姜批片的刀法一般采用（）。A、斜刀批B、滚料批C、锯刀批D、推刀批
剃须修面的常用刀法有正手刀、反手刀、推刀、削刀和滚刀五种。（）