水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。 A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟
九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在______加入。 A.炝锅后B.焯水时C.红烧过程牛D.出锅前
牛肉在酱制前应经过______处理。 A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的
在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分。A、焯水B、浸泡C、摘剔D、洗涤
叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调
花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。A、盐水B、温水C、清水D、热水
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
动物性原料焯水时适应采用（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（ ）A对B错