汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。 A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。 A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
提前对原料进行的热加工,为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。 A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理
制汤时原料应()下入足量的冷水中。A.一次性B.多次C.先后D.分别
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
当制作烩制菜肴时，汤汁应浸没原料的（）A、1/5B、1/3C、1/2D、全部
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
可单用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、鱿鱼卷
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。A、焯水B、过油C、走红D、汽蒸
下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。A、去除原料的异味B、使原料初步致熟C、使原料成为汤菜D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、上浆的肉条C、上浆的肉丝、肉片D、鸡块
汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。