调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。A.不粘稠、易出汤B.粘稠、不出汤C.不柔软、发死D.不易保存
在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅
水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。 A、京式B、苏式C、川式D、广式
清除菜品中不良气味的有效方法是______。 A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料F.使用含有酮类物质的调料
制作干蒸烧卖馅是用( )法。A.全擦打B.半捞打C.全捞
使用最多的一种馅心是（）。A、咸馅B、甜馅C、酸馅D、复合馅
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
制作干蒸烧卖馅是用（）法。A、全擦打B、半捞打C、全捞
在制作填馅鸡腿的时调料有（）A、番茄酱B、橄榄油C、鸡胗肝D、奶酪粉
请选择一组（）属于生咸馅。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
面点中制馅调料工具主要有刀、盆、（）。A、漏勺B、铲子C、蛋甩帚D、铁筷子
鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成
制作填馅鸡腿时的调料有（）A、白兰地B、朗姆酒C、干红葡萄酒D、波尔图酒
制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、盐C、麻油D、水
制作带馅的荞麦面制品时，应（）含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。A、少用B、多用C、不加D、选用
调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。
面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
制作海鲜批要在鱼馅内加入辅料和调料并（）。A、打出泡沫B、轻轻搅拌C、搅打上劲D、混合均匀
打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、酱油D、生粉
调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。A、葱B、盐C、糖D、香油
调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和（）。A、香油B、蚝油C、大油D、豆油
上馅也称包馅、（）打馅等。A、刮馅B、塌馅C、上馅D、挑馅
打鱼胶馅时最后放入的是（）。A、水B、生粉C、调料D、葱姜末
打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。A、顺一个方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向