制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。此题为判断题(对，错)。
乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调，以免脱模困难而成形差。此题为判断题(对，错)。
制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。A.煮至沸B.稍加热C.稍冷冻D.急速冻
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
果冻的一般用料是()等。 A.果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B.鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C.果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D.果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素
“Flour”是指( )。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉
鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。
请选择一组（）属于生咸馅。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。A、葱汁B、姜汁C、蒜汁D、食盐
鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成
果冻使用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。
制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、盐C、麻油D、水
调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。
（）又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力
一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。
制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油，撤离火口，加入（）调剂浓度，即好。A、软黄油B、面粉C、玉米粉D、鱼胶粉
果冻的一般用料是（）等。A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
“Flour”是指（）。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉
打鱼胶馅时最后放入的是（）。A、水B、生粉C、调料D、葱姜末
打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。A、顺一个方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向