调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。A.不粘稠、易出汤B.粘稠、不出汤C.不柔软、发死D.不易保存
水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。 A、京式B、苏式C、川式D、广式
制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。 A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡
调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花,这样馅才入味。() 此题为判断题(对，错)。
制作干蒸烧卖馅是用( )法。A.全擦打B.半捞打C.全捞
打鱼胶时要用力，（）方向搅拌，水要分几次放入。A、不同方向B、乱搅C、顺一个方向D、半圈
芋角馅制作关键不正确的是（）。A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽
制作干蒸烧卖馅是用（）法。A、全擦打B、半捞打C、全捞
震丰园馄饨皮极薄，每斤面可打600多张，放在掌上可透见指纹，馅心选用精猪肉，用刀拍打成细肉糊，加入适量的水，放入十多种配料。
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
包是将馅心放入皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
馅心是将制馅原料，经过精细加工，（），包入米面等坯皮内的心子。A、调和拌制B、洗涤干净C、放入盛器D、烹调加热
请选择一组（）属于生咸馅。A、三鲜馅，鱼胶馅，百花馅B、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅C、肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅
打鱼胶馅时，不应使用的调料是（）。A、葱汁B、姜汁C、蒜汁D、食盐
鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成
制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、盐C、麻油D、水
调制鱼胶馅时，应先入放葱、姜米再搅拌，否则馅心不爽口。
把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。A、上馅B、搓条C、下剂D、制皮
打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、酱油D、生粉
上馅也称包馅、（）打馅等。A、刮馅B、塌馅C、上馅D、挑馅
制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应（）均匀。A、一次加入B、快速搅拌C、熟后搅拌D、边放边搅拌
打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。A、顺一个方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向