用于生焖法的肉料，如果肉质()的宜泡油后焖制，如果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。
下列上蛋清浆的菜品是()。A.鱼香肉丝B.滑炒鸡丝C.清炒肉丝D.过油肉
用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。 A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品
挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。 A.烧、扒B.烧、烩C.扒、煎D.蒸、扣
熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性的酱料有（）A、沙律酱B、蛋液C、面粉糊D、淀粉糊
酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤
上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点A、香嫩B、鲜嫩C、酥嫩D、香脆
酱料浆主要适用于（）、蒸、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒
佛山传统名特产之一、由三品楼厨师梁柱侯创制的酱料是（）。
鲜食盘点品项包括（）A、产生销售的商品B、原料C、酱料D、以上均正确
全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。A、爆炒B、滑炒C、干烧D、红烧
下列上蛋清浆的菜品是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉
全部属于咸味调味品的一组是（）。A、酱油、豆瓣酱、豆豉B、老抽、蚝油、腐乳C、各种酱料、南乳、虾酱D、柱侯酱、生抽、精盐
关于酱爆方法的正确叙述是（）A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先热处理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块
酱料浆一般不加或加极少量的（）。A、盐B、淀粉C、料酒D、味素
下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（）。A、蒸B、炒C、熘D、炸
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。A、炒、爆B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒
用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。A、一样B、稍少C、稍重D、稍小
老年人的合理烹饪方法是（）。A、蔬菜切细、煮软B、少用油C、少用盐及酱料D、可蒸、煮、炖E、凉拌
因为酱料大部分含有（），有些酱料的味很重。A、盐分B、鸡精C、味精D、糖分
填空题佛山传统名特产之一、由三品楼厨师梁柱侯创制的酱料是（）。