在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。A．参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色B．抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成C．抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味D．抗坏血酸能够改善肉制品的甜味

在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。

A．参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色

B．抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成

C．抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味

D．抗坏血酸能够改善肉制品的甜味

参考答案和解析
ACD

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抗坏血酸可作为A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂
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苋菜红是A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂
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虫胶红色素是A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂
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发色助剂 名词解释
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可作为食品添加剂中的发色助剂是(　　)。A.叶酸B.维生素AC.维生素BD.维生素BE.维生素C
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简述我国批准使用的发色剂种类及其作用。
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在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
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什么是发色助剂？
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什么是发色助剂？简述其种类及作用。
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亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
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常用的肉类发色剂为（）和（）。
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抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。
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下列各项不属于常用护色剂的是（）A、L-抗坏血酸及其钠盐B、异抗坏血酸及其钠盐C、烟酰胺D、亚硝酸钠
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在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺E、β-胡萝卜素
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腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
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腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
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简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
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在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、硫胺素D、β-胡萝卜素
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下列物质中，属于护色助剂的有（）A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺
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在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
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发色助剂
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常用的发色助剂有（）。
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填空题为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
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填空题常用的发色助剂有（）。
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多选题在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。AL-抗坏血酸B核黄素CL-抗坏血酸钠D烟酰胺Eβ-胡萝卜素
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名词解释题发色助剂
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单选题（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A抗坏血酸B磷酸盐C硝酸盐D发色剂
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填空题常用的肉类发色剂为（）和（）。
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