肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( ) 此题为判断题(对，错)。
烟酰胺是一种良好的______。 A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌
维生素C的光学异构体中，活性最强的是A、L(+)-抗坏血酸B、L（-）-抗坏血酸C、D(+)-抗坏血酸D、D（-）-抗坏血酸E、L（-）-抗坏血酸及D（-）-抗坏血酸
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用
肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。
下列各项不属于常用护色剂的是（）A、L-抗坏血酸及其钠盐B、异抗坏血酸及其钠盐C、烟酰胺D、亚硝酸钠
在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺E、β-胡萝卜素
腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在（）位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在（）位上的关学异构体。
亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
下列物质中，属于护色助剂的有（）A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
填空题肉制品常用的发色剂是（）和（），ADI 值分别为（）。
问答题亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
问答题请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
单选题磷酸盐是肉制品加工中重要的（）.A调味料B香辛料C发色剂D品质改良剂
问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
多选题在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。AL-抗坏血酸B核黄素CL-抗坏血酸钠D烟酰胺Eβ-胡萝卜素