鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。 A.放汽B.慢汽C.短时间D.长时间
铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.A.熟肉B.熟蹄C.熟蟹D.熟龟
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、()、肉等原料制作。 A.蟹B.鸭C.水果D.其他
选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A.形状B.口味C.大小D.色泽
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鸭C、水果D、其他
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。
标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。
下列适宜波浪批的原料是（）。A、五花肉B、豆腐干C、鸡脯肉D、鸭脯肉
烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。
锯刀切的方法适用于加工脆性的原料，如白菜、土豆、莲藕等。（）
（）适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。A、推切法B、拉切法C、推拉切法D、锯切法
肉用型家禽以产肉为主，如美国的白洛克鸡和英国的（）等。A、芦花鸡B、来杭鸡C、科尼什鸡D、麻鸭
菜板适宜加工动物性原料，尤其适宜剁、砍等加工方法。
（）适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西兰花等。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法
（）适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜、芹菜等。A、锯切法B、拉切法C、铡切法D、推拉切法
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。
（）适用于煮的烹调方法。A、鸡、豆腐B、鸭、白菜C、白肉、竹笋D、鸡、鸭
下列适宜藏的外部原料的是（）。A、脱骨鸡B、脱骨鸭C、脱骨鱼D、以上都是
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
下列原料中，（）不适宜整料脱骨之用。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾
单选题冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A蟹B鸭C水果D其他
判断题西餐常用禽类原料有鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等。（）。A对B错