馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
（）适宜加工蔬菜类原料，如番茄、西兰花。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法
冷水初步加工方法适宜加工（）A、植物性原料B、动物性原料C、谷物类原料D、蔬菜类原料
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
加工鸡丝一般适宜用（）刀法。A、切B、片C、拉切D、剁
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片
菜板适宜加工（）A、生牛肉片B、冷菜C、猪排D、鸡排
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
（）适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西兰花等。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法
刀工技法中，对原料初加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮
剁断的方法适宜加工哪种原料（）A、鸡爪B、牛排C、肉馅D、葱头末
一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
热油初步热加工的方法时适宜加工下列哪种原料（）A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰花
猪排骨一般适用于（）刀法加工。A、片B、斩C、砍D、剁
热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料（）。A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛肉块、鸡肉块等。
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
沸水加工法适宜加工下列哪种原料（）A、牛骨B、大块土豆C、蕃茄D、带骨牛排