果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。 A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶糖
果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。此题为判断题(对，错)。
简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
果胶主要作为果酱与果冻的胶凝剂。还可作增稠剂和稳定剂。
果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度
蜂蜜中的主要成分是（）A、水与葡萄糖B、蔗糖及果胶C、葡萄糖与果胶D、果糖与糊精
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质
普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）A、钙离子用量B、糖用量C、温度D、pH值
低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？
高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
填空题高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。
问答题简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
问答题低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？
判断题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。A对B错
填空题高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
问答题果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
填空题形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
多选题属于杂多糖的成分是：（）A菊淀粉B糖淀粉C胶淀粉D树胶E果胶
单选题果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）A钙离子用量B糖用量C温度DpH值
填空题形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。
填空题普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。