简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？

简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。

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低甲氧基果胶的制取（）、（）。

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果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）A、钙离子用量B、糖用量C、温度D、pH值

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低甲氧基果胶

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高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？

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低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同？

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低甲氧基果胶不能形成凝胶。

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请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。

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分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。

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高甲氧基果胶

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影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。

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高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

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果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

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填空题低甲氧基果胶的制取（）、（）。

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填空题果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

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填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。