问答题简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
问答题
简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
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填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
问答题请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。