煎的传热介质是( )。A.金属B.油和金属C.金属和热空气D.油
以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎
管内介质的流速对传热膜系数α有何影响。A、介质流速u增加，传热膜系数α增加。B、介质流速u增加，传热膜系数α降低。C、介质流速u增加，传热膜系数α不变
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导和辐射。
一般烤的传热介质是（）A、油B、金属C、油与金属D、热空气
下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。A、熘制法B、烧制法C、煎制法D、爆制法
物体可以不借助任何传递介质就能进行的传热方式是（）A、辐射传热B、对流传热C、传导传热
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
根据传热介质的不同，行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹
一般煎的传热形式是（）A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
煎是利用少量的（）作为传热介质使生坯成熟的方法。A、沸水B、生油C、猪油D、沸油
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。A、煮B、煎C、汆D、煨
以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A、炒和炸B、炒和煎C、煎和焖D、油泡和煎
煎是指利用少量的（）作为传热介质使生胚成熟的方法。
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
以锅为传热介质的烹调技法是（）。A、炒B、焖C、煎D、炕
一般焖的传热介质是（）A、水B、油C、热空气D、水和热空气
介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
煎的传热介质是（）。A、金属B、油和金属C、金属和热空气D、油
要严格控制温度，就要正确地选用传热介质，这是因为（）。A、不同的介质传热温度不一样B、不同的介质传热效率不一样C、不同的介质热焓不一样D、有的传热介质与反应物相抵触
填空题介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
单选题管内介质的流速对传热膜系数α有何影响（）。A介质流速u增加，传热膜系数α增加B介质流速u增加，传热膜系数α降低C介质流速u增加，传热膜系数α不变