以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎
加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后焖熟。() 此题为判断题(对，错)。
以水为传热媒介的烹调方法是______。 A.焖B.炒C.烹D.蒸
管内介质的流速对传热膜系数α有何影响。A、介质流速u增加，传热膜系数α增加。B、介质流速u增加，传热膜系数α降低。C、介质流速u增加，传热膜系数α不变
一般烤的传热介质是（）A、油B、金属C、油与金属D、热空气
物体可以不借助任何传递介质就能进行的传热方式是（）A、辐射传热B、对流传热C、传导传热
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
以水介质的传热方式主要是（），烹调方法有煮、烩、焖等。
以水为传热煤介的烹饪方法是（）A、焖B、炒C、烹D、蒸
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。A、炸法、油泡、油浸B、煎法、泡法、炸法C、炸、煎、焖D、油泡、炸、油浸
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A、炒和炸B、炒和煎C、煎和焖D、油泡和煎
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
一般焖的传热形式是（）A、对流与传导B、传导与辐射C、对流与辐射D、对流、传导与辐射
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
以锅为传热介质的烹调技法是（）。A、炒B、焖C、煎D、炕
下列选项的烹调方法哪种是用油进行传热的（）A、烩B、焗C、煎D、焖
介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
一般煎的传热介质是（）A、金属B、油和金属C、金属和热空气D、油
要严格控制温度，就要正确地选用传热介质，这是因为（）。A、不同的介质传热温度不一样B、不同的介质传热效率不一样C、不同的介质热焓不一样D、有的传热介质与反应物相抵触
填空题介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
单选题管内介质的流速对传热膜系数α有何影响（）。A介质流速u增加，传热膜系数α增加B介质流速u增加，传热膜系数α降低C介质流速u增加，传热膜系数α不变