用新鲜鱼为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。() 此题为判断题(对，错)。
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。() 此题为判断题(对，错)。
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。此题为判断题(对，错)。
普通清汤一般用______鸡,约制成鸡汤5 kg。 A.1 kgB.3 kgC.5 kgD.8 kg
福建菜称誉全国的名菜是（）。A、清汤鱼丸B、红糟肉C、佛跳墙D、烧片糟鸡
台湾人过春节时用什么祭祀祖神？（）A、鸡肉B、鱼肉C、米糕D、鱼丸
台湾人过春节时用（）祭祀祖神。A、鸡肉B、鱼肉C、米糕D、鱼丸
硬质合金是难熔、髙硬度的金属（）为基体，加入（），用压制成形、高温烧结方法制成的一种合金材料。
下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）A、清汤主料为干货原料B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡C、清汤以姜件、葱条为料头D、清汤主料爽滑，汤味清鲜
绞肉机是一种将肉料切割制成（）肉粒的设备。绞肉机主要由（）、喂料螺杆、（）、绞刀和（）等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。
单选题清汤鱼丸是（ ）的代表菜。A闽菜B鲁菜C苏菜D粤菜
问答题用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？
单选题用清汤和奶汤增鲜的菜系是( )。A川菜B粤菜C鲁菜D沪菜
单选题福建菜称誉全国的名菜是（）。A清汤鱼丸B红糟肉C佛跳墙D烧片糟鸡