下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。 A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。
在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
制作橙汁烩鸭的辅料有（）A、柠檬皮B、鲜柠檬C、鸭清汤D、鸭烧汁
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤
制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
制作曙光清汤要把西红柿去皮（）。A、切成丝B、切成块C、打成汁D、切成丁
制作清汤的基本注意事项目（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
制作德式清汤要把红洋白菜（）。A、轧出红汁B、腌出红汁C、切成丝D、切成丁
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A对B错