以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩所用的火力为() A.小火B.微火C.中火D.大火
原料以水蒸气为介质进行加热,可形成软、嫩、烂等不同的质感。( ) 此题为判断题(对，错)。
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
酸冷结晶SK中所用的主要传热介质为（）。A、水B、油C、盐水D、稀硫酸
以水蒸汽为介质传热的传递法式，（）是这种传热法式的主要烹调方法。
烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质
上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点A、香嫩B、鲜嫩C、酥嫩D、香脆
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
汆的传热介质是（）A、油B、水蒸气C、水D、微波辐射
用水蒸气在列管换热器中加热某盐溶液，水蒸气走壳程。为强化传热，下列措施中最为经济有效的是（）。A、增大换热器尺寸以增大传热面积B、在壳程设置折流挡板C、改单管程为双管程D、减少传热壁面厚度
“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。A、火B、温火C、食油D、大火
烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。A、传热介质B、加热程序C、加热方法D、加热要求
福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。
在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A、火候的大小B、火力的大小C、常规的传热介质D、常规的热源
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。A、电为介质B、糖为介质C、气为介质D、空气为介质
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
面点熟制中经常使用的传热介质有（）。A、水介质B、油介质C、水蒸气介质D、金属介质E、空气介质
单选题以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A足气速蒸法B足气缓蒸法C放气速蒸法D放气缓蒸法