考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
制作“松炸虾球”时所用的是()A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
考题
烹饪过程中,挂糊不会()A、破坏菜肴的营养成分B、保护菜肴的营养C、改变菜肴的口感D、保护菜肴的水分
考题
按赋形剂的不同,糊剂可分为水性糊剂和()两大类
考题
干炸菜肴一般应挂()。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
酥炸菜肴一般要挂(),然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
酥炸菜肴一般挂()。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
在烹调中,火候的正确解释是()。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
考题
侉炖是先将烹调原料(),煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。A、喂底口B、挂糊C、改刀D、蘸干淀粉、拖蛋糊
考题
软炸类的菜肴应挂()A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
清炒鳝糊是()的著名代表菜肴。A、福建B、安徽C、上海D、贵州
考题
()所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
考题
北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上(),可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白浆B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊
考题
()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
考题
()制作的菜肴,具有外脆内嫩,涨发饱满,色泽金黄。A、水粉糊B、蛋粉糊C、脆浆糊D、蛋清糊
考题
熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
考题
()能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄,通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
考题
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是()A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊
考题
下列选项中,通常不要求服务员了解的内容是()。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
考题
单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是()A
全蛋糊B
蛋泡糊C
水粉糊D
脆皮糊
考题
单选题()能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄,通常适用于炸熘类菜肴。A
蛋清糊B
发粉糊C
全蛋糊D
蛋泡糊
考题
单选题制作“松炸虾球”时所用的是()A
蛋清糊B
蛋黄糊C
全蛋糊D
蛋泡糊
考题
填空题按赋形剂的不同,糊剂可分为水性糊剂和()两大类