为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮
剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.A.可以B.难于C.易于D.不易
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是? A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮
菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。A.更入味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全
糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂；B、入味；C、断生；D、飘浮
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。A、使原料被充分利用B、方便食用C、使菜式形态美观，提高菜肴档次D、使原料易成熟入味
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
炒制的菜肴具有（）的特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、焦脆鲜香D、软嫩多汁
蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特点。A、脆嫩浓香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热
对于刀工作用，下列描述错误的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴