()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制
蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸
“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）A、蛋清豆粉B、全蛋豆粉C、水豆粉D、脆浆豆粉
下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。A、葱酱碟B、生菜C、毛姜醋味碟D、椒盐碟
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
“底醋”适用的菜肴是（）。A、红烧类B、熘制类C、炸制类D、白炒类
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊
挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
沙丁鱼的主要用途是（）A、熏制B、制罐头C、做炸类菜肴D、做烩类菜肴
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
以下属于炸制菜肴的特点是（）。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软
判断题凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。A对B错