制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度
在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。()
在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。 A.时间B.火候C.设备D.调味
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
多选题沟帮子熏鸡制作过程中的“三准”包括（ ）。A下锅要准B投盐要准C火候要准D投料要准E涂油要准
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A对B错