将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。A.乳化现象B.凝散现象C.焦化现象D.结晶现象
冻制原料选用()等胶汁多的原料。 A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。 A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )中煮制。A.冷水B.热油C.沸水D.温水
熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。() 此题为判断题(对，错)。
阿胶在熬制出锅后可直接封盖，放入冰箱冷藏保鲜。()
混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
猪油熬好后，趁它半凝结时加一点（），搅拌后放入瓶中加以密封，可以久存而不变质
制作蒙古咸奶茶时要先将（）放入牛奶中。A、盐B、黄油C、茶叶D、水
制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。A、冷水B、热油C、沸水D、温水
（）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。
制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）A、加盐腌渍B、放入冷汤中C、自然凉透D、用冷水冲凉
制作冻苏夫力时，首先将（）和水放入煮至浓稠为止。A、糖B、牛奶C、奶油D、蛋
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮
制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、8B、2C、3D、4
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1
冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮
粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中
制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脑、白糖、红糖熬制。A、8B、2C、3D、4
在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。A、打发好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液体奶油D、加热好的奶油
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
填空题猪油熬好后，趁它半凝结时加一点（），搅拌后放入瓶中加以密封，可以久存而不变质