制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。 A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
制作校长清汤的汤料有（）。A、豌豆B、火腿C、青椒D、土豆
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、布朗少司D、蕃茄少司
荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。
制作橙汁烩鸭的辅料有（）A、柠檬皮B、鲜柠檬C、鸭清汤D、鸭烧汁
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、牛奶D、奶油
制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开
制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。A、富含蛋白质的原料B、富含维生素的原料C、富含纤维素的原料D、富含糖分的原料
制作皇家清汤的汤料有（）。A、鲜牛奶B、洋白菜C、胡萝卜D、西红柿
制作曙光清汤的汤料有（）。A、西红柿B、荷兰豆C、白萝卜D、红菜头
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A对B错