制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：8
影响火候的因素有()。 A.原料的性状B.传热介质C.烹饪原料的投放量D.季节变化E.烹调的地点
制汤开始时,原料与水的比例为1:2左右最佳。( ) 此题为判断题(对，错)。
调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( ) 此题为判断题(对，错)。
调味品投放顺序不同,影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A.味型B.风味C.火候D.调味品
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。 A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
卤菜的色、香、味主要是由______决定的。 A.原料B.汤卤C.香料D.火候
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化
在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A.水鲜B.火候C.器皿D.机械
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化
奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。A、1：1.5B、1：2C、1：1.5-2D、1：2.5
选用（）的方法叫生拌。A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和D、生料、熟料与调味品拌和
煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料
在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味
制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。A、1：1B、1：2C、1：4D、1：6
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品
在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A、1：2B、1：4C、1：6D、1：8
桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间。
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 A、鲜味调味品B、酸味调味品C、咸味调味品D、甜味调味品
制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火