制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：8
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
制汤开始时,原料与水的比例为1:2左右最佳。( ) 此题为判断题(对，错)。
制汤原料与水的最佳比例为______。 A.1：1B.1：2C.1：4D.1：6
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
制汤的最佳料水比在（）左右。A、1：2B、1：6C、l：8D、1：10
制汤原料与水的最佳比例为（）。A、1︰1B、1︰2C、1︰4D、1︰6
奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。A、1：1.5B、1：2C、1：1.5-2D、1：2.5
乙烯装置原料与成本的关系是（）。A、原料越重，成本越高B、原料轻重与成本无关C、一般地，原料越重，原料费用所占成本的比例越大
原料与成本的关系是（）A、原料越重，成本越高B、原料轻重与成本无关C、一般地，原料越重，原料费用所占成本的比例越大
制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。A、1：1B、1：2C、1：4D、1：6
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。A、时机B、多少C、大小D、比例
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A对B错